הנקניקיות של אלן טלמור

סדנת נקנקיות טריות - מערך השיעור

1. מבוא לעולם השרקוטרי – העולם המופלא של עיבודי הבשר:

מסע אל המקום בו הכול התחיל. סקירה על השיטות לשימור בשר בעולם הישן – לפני עידן המקררים - והתפתחותן בעולם המודרני. נלמד מהן שיטות שימור הבשר הנהוגות היום.

2. סוגי נקניקיות מבושלות, מעושנות וטריות - נבדיל בין 3 סוגים:

בנקניקיות מבושלות ונקניקיות מעושנות נדון בתהליך האמולסיה, ונבדיל בין הטקסטורות השונות של הנקניקיות. בנקניקיות המעושנות נבחין בין עישון חם ועישון קר. הסוג השלישי, שנלמד ונכין בפועל, הוא הדור החדש של נקניקיות – נקניקיות טריות (Fresh).

3. מכשור וכלים להכנת נקניקיות ביתיות ותעשייתיות:

בכדי להשיג תוצאה מוצלחת בהכנת נקניקיות - יש כמה סוגי כלים שאי אפשר בלעדיהם. מטחנת בשר / Cutter / מכונת מילוי ועוד. נפגוש ונדגים את מכלול הכלים והמכשירים.

4. חומרי הגלם:

א. סוגי בשר וסוגי שומן שונים ודרך הטיפול בהם, לפי סוג החיה וחלקיה ואופי הבשר המתאים לעיבודים שונים.
ב. מעיים למילוי – טריים וסינתטיים. מעיים טריים מגיעים מחזיר, עגל וכבש, בגדלים ועובי שונה המתאימים למגוון שימושים ואפילו לאופן הכנה שונה – בישול או גריל.
ג. תבלינים ומלחים – חשיבות המלחים בעולם הנקניקיות, במיוחד ערכם בשימור וכבישה (כמו הניטריט). נלמד איך יוצרים נוסחה מנצחת ומאוזנת לנקניקיה מבחינת איזון הטעמים ושימוש נכון בתבלינים – טריים ויבשים.

5. טכנולוגיית הכנת נקניקיות:

הצד הטכני של החלק המעשי – החשיבות בשקילה מדויקת של כל המרכיבים – כולל התבלינים, צורת חיתוך ועובי הטחינה (מרקם), עיבוד המסה ושמירה על הטמפרטורה שלה. נתרגל מילוי ויצירת Links - עד למוצר המוגמר.

6. הנקניקייה כמוצר מוגמר: צורות בישול ורעיונות לשילובם במנות.